quinta-feira, 29 de janeiro de 2009
PENSAMENTO GASTRONÔMICO DO DIA...
(Marina Raiz)
quarta-feira, 28 de janeiro de 2009
PENSAMENTO GASTRONÔMICO DO DIA...
Muitas das vezes nem mudamos a receita pois afinal o segredo da gastronômia não é modificar ingredientes e sim buscar no mesmo ingrediente algo diferente.
(Marina Raiz)
As três etapas da sabedoria - Parte 2
Olá! Vamos voltar as etapas da cozinha.
Iremos seguir pra Segunda parte - Que na verdade é o PREPARO :
Essa é uma etapa em que se antecipa de todas as maneiras possíveis o preparo dos ingredientes sem comprometer a qualidade do produto terminado. Medem-se as quantidades que serão necessárias. Os ingredientes são então picados, branqueados, amolecidos, pré-assados ou pré-cozidos.
De maneira geral, antes de chegada de suas vítimas, o certo é deixar todos os ingredientes prontos para a etapa final. Arranje-os à sua volta, criando uma paleta de pintor com suas cores. Não é nada legal ter de medir ingredientes na hora do espetáculo, exceto quando se trata de uma pitada de sal ou pimenta. Tudo o que for entrar na receita deve esta à mão. A manteiga para terminar o molho tem de esta à sua frente. E AMOLECIDA!!!!
Agindo assim, você não vai ficar andando de um lado pro outro da cozinha, como uma barata tonta. Farinha para empanar? Logo ali, perto do filé de peixe que será passado nela. Ovos batidos? A não ser que se trate do preparo de uma omelete ( bata só no último minuto, por favor), eles já devem estar batidos no prato, prontos para o uso. Verduras picadas? Aqui. Purê de tomate? Certo. Nessa etapa, prepare tudo o que pode deixar pronto para a montagem final.
A propósito, essa etapa tem de ser divertida. Muitos profissionais, eu entre eles, consideram a fase de preparação muito mais prazerosa e gratificante do que o cozimento à la minute do prato pedido pelo freguês. Existe algo de grandioso em transformar um montão de ingredientes em uma série organizada de elementos semi-acabados. Trabalhando dentro do nosso próprio ritmo, ouvindo uma música agradável, atingimos um estado relaxamento quase zen. Creio que não existe em momentto mais belo para um chef do que o olhar para os frutos do seu trabalho, tudo no lugar certo.
Cont....
Andressa Dias
terça-feira, 27 de janeiro de 2009
As três etapas da sabedoria - Parte 1
A cozinha também é o lugar onde iremos encontrar sábios. Além disso, para você ter um sucesso nos seus pratos precisamos seguir a risca essas três etapas. Primeira é o Mise- en- place (Pré- preparo), antes iremos comentar dessa palavra que vem do Francês, se for traduzir ao pé da letra quer dizer coisas no lugar.
E sempre usamos essa palavra no dia a dia na cozinha, para identificar todos os itens que devem estar a disposição para o preparo final dos pratos.
Mas então essa parte também é o momento das tarefas mais demoradas e pouco glamourosas, como picar alho, lavar verduras, descascar cebolas, fazer os caldos e molhos básicos, raspar cenouras, cortar a carne, separar ossos e gordura etc.
Em um restaurante, os novatos e lavadores de pratos se encarregam com essas tarefas que não têm nenhum mistério. Só é preciso tempo, muita paciência e implacável atenção aos detalhes.
Aguarde o restante das outras sabedorias e novidades sobre o mundo da cozinha...
Dressa Dias..
segunda-feira, 26 de janeiro de 2009
TORNANDO-SE PROFISSIONAL
VAMOS APRENDER GENTE.
http://tvglobo.caldeiraodohuck.globo.com/negociofechado/category/pinheiro/
Beijoca
domingo, 25 de janeiro de 2009
PARABÉNS SÃO PAULO MEU AMOR!!!
É gente, a gastronomia bomba em nossa cidade, podemos dizer que São Paulo hj é um centro gastronomico, de todas as nacionalidades, etnias, culturas, ou seja, o paraíso da boa comida, dos mais simples aos mais sofisticados sabores, para todos os gostos e paladares. Graças a Deus!!! rsrsrs....
e minha homenagem será regada a algumas histórias de amigos, com receitas de familia...
PARABÉNS SÃO PAULO!!!
História da Vó Lucila - por Chef Dressa Dias
Receita :
Brioche de Batata - Doce com recheio de coco ( Pão da Avó Lucila)
Ingredientes da massa:
1kg de farinha1 colher de sopa sal 2 batata doce pequenas cozidas 2 pacote de fermento biologico solúvel ou (60g de tablete) 3 ovos1 xícara de oléo 200 ml leite morno 200 ml água morna
Modo de preparo:
Bate tudo no liquidificador , estará preparando a esponja, menos a farinha. Misture aos poucos a farinha até dar um ponto. Desgrudar das mãos.Comece bolear e depois amasse bem. Depois volte a bolear. Depois deixe descansar 15 min.Depois abre a massa coloque o recheio frio e forme um brioche, apenas faça bolinhas ou baguete doces. Formato varia na forma que vc quiser. Depois deixe crescer durante 30 a 45 min, mas depende da temperatura do dia. Pincele o pão com gema e açúcar cristal. Depois coloque no forno em 200 º C deixe 25 min assando ou até dourar.
Recheio:
1 coco fresco ralado1 lata de leite de condensado50 ml de leite Modo de preparo: Leve ao fogo baixo. Mas não deixa virar ponto beijinho. Apenas engrossar um pouco mas precisa ficar um pouco mole para montar o brioche ou pães.
Andressa Dias
quinta-feira, 22 de janeiro de 2009
BAIXA GASTRONOMIA???
Afinal de contas, o que seria daquela mesa descoladíssima, colocada estratégicamente no meio da calçada, alguns amigos em volta, tomando brejas estúpidamente geladas, jogando conversa fora, se não fosse as comidinhas de boteco, os bolinhos, croquetes, calabresinha acebolada, entre tantas infinitas guloseimas oferecidas???? heim???? rsrsrsr...
Mas acima de tudo queridos, não nos esqueçamos que além de toda a comilança e infinitos papos furados, nos sentamos ás deliciosas e nem sempre confortáveis mesas, para infindáveis e gloriosos papos cabeça, dicuscussões sobre nossos times de futebol que hora nos dão alegrias e outras nos fazem perder a cabeça, para trocas efusivas sobre amores, que nos fazem felizes, nos fazem sofrer, viver, ou sobre a tão constestável política, deliciosa politica, insuportável politica. Enfim, botecos, botequins, seja qual for o termo usado para definir esse genial ponto de encontro, são deles que saem tantas de nossas inspirações, políticas, patéticas e poéticas.
terça-feira, 20 de janeiro de 2009
Jantar com os amigos
Eu recebi um convite da minha amigona Simon para postar aqui no blog. Adorei o convite...
Adoro reunir meus amigos em casa, sempre nos encontramos para bater um papo e dar muitas risadas. Nesse encontro eu sempre vou para cozinha, amo fazer isso fazer jantar com meus amigos...
Um desses encontros, eu resolvi preparar um talharim com molho ao sugo com soja.
Mas na hora eu não disse que era de soja, porque muitos ainda fazem eca para soja.
Poucos sabem que a soja é um alimento funcional rico em vitamina E e antioxidantes. Que previne do câncer de cólon, útero e mana nas mulheres. É um dos alimento do novo século. Os fatores anti-nutricionais podem ser destruídos com a cocção da soja.
Os derivados da soja são a proteína texturizada de soja (PTS), extrato solúvel de soja, tofu, farinha de soja, shoyo, missô, broto e óleo.
Então espero que gostem e aprenda comer soja pessoal. Veja a receita abaixo:
Talharim ao Molho Sugo com Soja e Ervas
Ingredientes
- 1 pacote de talharim- 150 g de soja hidratada
- 6 tomates italianos maduros
- 1 cebola picada
- 4 dentes alho picado
- manjericão picado a gosto
- salsinha picada a gosto
- cebolinha picada a gosto
- sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 200 ml de água
Modo de Preparo
Retire a casca do tomate. Bata no liquidificador e reserve. Corte a cebola e o alho. Aqueça uma panela e acrescente o azeite. Em seguida refogue a cebola e o alho. Coloque a soja hidratada e refogue. Coloque o tomate batido, extrato de tomate, água e sal. Mexa bem. Depois adicione o manjericão, a salsinha e a cebolinha. Deixe cozinhar no fogo brando durante 30 minutos. Enquanto finaliza o molho, numa outra panela com água fervente acrescente o talharim e deixe cozinhar uns 5 minutos. Retire do fogo e coloque o molho pronto. Sirva a seguir com parmesão ralado salpicado.
Bom Apetite!!!!
Postado pela Chef Dressa Dias
Foto da Arte Goumert e do meu amigo Douglas Tadeu Aby Saber Filho
segunda-feira, 19 de janeiro de 2009
Rabada Especial da Sara
Essa rabada de agrião, estavámos na espera rsrsrs...
Um dia numa bela manhã, numa conferência de Gastronomia: eu, Chef Simon Sant, Gourmet Sara Dias e Produtora Cultural e Amante da gastronomia Érica Marta conversamos um papo delicioso.
Do nada, Gourmet Sara Dias joga na roda a receita dela de Rabada com agrião...com um tempero especial...ficamos se deliciando somente com modo de preparo.
Sara Dias uma cozinheira de mão cheia, ainda na cozinha típica fera nisso....
Então chega de papo, segue abaixo a receita da Sara:
1 rabada, conte os gomos, cada pessoa come no máximo 4, os menores não contam pois se desfazem no cozimento, então multiplique pelo número de pessoas.
Tempero:Alho, Salsinha, Cebolinha e sal, cominho, pimenta do reino, chimichurri, colorau e pimenta dedo de moça
Vinho tinto seco para refogar
Agrião fresco com talos e folhas
Faça primeiro o tempero, (que é melhor se for feito socado no pilão do que batido no liquidificador), misture o alho (5 dentes para cada rabada completa), salsinha e cebolinha picada e o sal a gosto.
Amasse bem tudo junto, mas sem desmanchar completamente.
Escorra bem e separe os pedaços dela cortando nas juntas, se estiver com muita gordura nos gomos, retire o excesso.
Regue os gomos com o vinho tinto a gosto, observe que a rabada não deve ultrapassar o meio da panela de pressão, se isso acontecer, use uma segunda panela.
Depois de bem fritos, ao ponto da carne em volta aparentar já estar frita, acrescente água, mas não cubra toda a rabada.
Experimente o sal e se necessário use um caldo de costela para acertar o tempero.
Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 30 minutos, depois de pegar pressão.
Abra a panela e veja se a carne já se solta facilmente dos gomos, se não estiver assim, feche e deixe cozinhar um pouco mais. Se preciso acrescente mais água para não pegar no fundo da panela.
Depois de cozida a rabada, acrescente na panela mesmo o agrião com os talos inteiros, não precisa cortar ou desfolhar.
Mesmo que a panela tenha ficado completamente cheia, tampe e deixe na pressão por mais 5 minutos.
Depois disso é só se deliciar!
Acompanha muito bem arroz branco e angu de fubá ou mingau de couve.
Postado por Chef Dressa Dias
Foto: www.senhorprendado.blogspot.com
www.saboresdeminas.com.br
FAMIGERADA MASSA
terça-feira, 13 de janeiro de 2009
PAPO DE CHEF
Abraços
Assessoria
sábado, 3 de janeiro de 2009
Pra quem gosta de viajar e comer bem, tá ai a deixa... beijokas, até mais!!!
http://marcelokatsuki.folha.blog.uol.com.br/
sexta-feira, 2 de janeiro de 2009
CERVEJA X COMIDA: COISA DE MULHER....
Na verdade o motivo dessa postagem, refere-se a uma matéria que li no Site da "Revista Claudia" que me deixou inclusive satisfeitíssima, já que sou uma admiradora e consumidora assídua da loira gelada e da boa comida. Então uma completa a outra, todas femininíssimas ao cubo(rsrsrsrs): CERVEJA GELADA X COMIDA BOA X MULHERES INTELIGENTE!!! trio de sucesso..... hahahahahaha
Aí vai a matéria pessoas...
Cerveja é, sim, coisa de mulher
De alta fermentação, a levedura (microorganismos que aceleram a transformação do açúcar em álcool e gás carbônico) fica na superfície do mosto (substância filtrada, resultante da mistura do malte com água submetida a aquecimento). São bebidas encorpadas, de sabor acentuado. As cores vão do acobreado ao marrom-escuro. Alguns estilos dessa família: Ale, Stout, Bitter, Barley Wine, Pale.
De baixa fermentação, a leve dura fica no fundo do tanque e origina cervejas claras ou escuras, bem suaves. São dessa família os estilos Pilsen, Malzbier, Schwarzbier, Bock, Draft.
De alta fermentação, constitui um tipo à parte, pois leva malte de trigo além da cevada. De cor clara ou turva, levemente amarga e refrescante, é identificada pelo estilo Weiss, Weissbier ou Weizenbier.
Harmonização
A combinação entre cerveja e comida se dá por afinidade de paladares. "Os tipos mais encorpados e fortes, de alta ou baixa fermentação e com maior teor alcoólico, combinam com pratos temperados e picantes", observa Matthias Reinold. Para Edmundo Albers, os petiscos fritos e quentes vão bem com as amargas e os secos e torrados com as leves e refrescantes. Nas receitas você encontra indicações de pratos que combinam com cada estilo de cerveja.
A MAIS POPULARA CERVEJA PILSEN:
DO TIPO LAGER, É A MAIS CONSUMIDA NO MUNDO INTEIRO E TAMBÉM A PREFERIDA DOS BRASILEIROS - NÃO É À TOA QUE ESTÁ DISPONÍVEL EM MAIOR NÚMERO DE RÓTULOS NO MERCADO.
BRAHMA, CERPA, ITAIPAVA, HEINEKEN, NOVA SCHIN, SOL - ESTILO PILSEN• ASPECTOS SENSORIAIS: CLARA, CRISTALINA, COM SABOR, AROMA E AMARGOR SUAVES E REFRESCANTES• TEOR ALCOÓLICO: 4,5 A 5%• EMBALAGENS: GARRAFA (600 ML), LATA (350 ML), LONG NECK (355 ML), VARIA CONFORME A MARCA•
HARMONIZAÇÃO: QUEIJO BRIE, APERITIVOS, CARNES VERMELHAS, DEFUMADOS, PRATOS ORIENTAIS, APERITIVOS SECOS E TORRADOS, SALGADINHOS, CARNES BRANCAS, PEIXES, MASSAS LEVES, LINGÜIÇAS• OUTROS RÓTULOS: ANTARCTICA, BADEN BADEN CRISTAL, BOHEMIA, CINTRA, CRISTAL, EISENBAHN, DEVASSA TROPICAL LAGER, GLACIAL, KAISER, ORIGINAL, PRIMUS, SKOL
RECEITA:
Modo de preparo:
SAUDE E MUITO BOM APETITE.